U želji da zadovoljimo zahteve gostiju u našoj ponudi su se našli i vrhunski stekovi od mesa koje je prošlo kroz poseban proces suvog zrenja (odležavanja).
Suvo zrenje junećeg mesa je proces pri kojem veliki juneći odresci odležavaju u strogo kontrolisanim uslovima u periodu od 1 – 5 nedelja u zavisnosti od vrste mesa i željenog ukusa kupca pre nego što budu očišćeni i isečeni u stejkove. To je proces koji doprinosi da stek razvije svojstven ukus kao i da bude znatno mekši od svežeg steka. Danas se suvo zrenje mesa smatra više umetnošću nego naukom…
Suvo zrenje mesa se sprovodi u posebnim komorama, uz strogo kontrolisanje temperature i vlažnosti vazduha. Specifični uslovi zrenja dovode do pojave plesni na spoljašnjoj strani odsečka, pri čemu se formira tanka kora koju je neophodno očistiti pre pečenja. Plesan pospešuje stvaranje prirodnih enzima u junetini, koji omekšavaju meso i razvijaju jedinstven ukus specifičan za stareno, juneće meso. Nakon suvog zrenja kolagen, koji drži mišićna vlakna zajedno i čini stek tvrdim, se razlaže usled dejstva enzima i ono što ostaje je čist, mekan protein punog i poboljšanog ukusa.
Sveukupan intenzitet ukusa starene junetine se može definisati kao nekoliko pojedinačnih ukusa; puterast i bogat, pun i održiv, sočan i intenzivan, a koji zajedno stvaraju uravnotežen utisak.
U našoj ponudi ovako pripremljenog mesa imamo:
- karpaćo (carpaccio) – pravi se od ramsteka odležalog na suvom zrenju, potom blago usoljenog i prodimljenog
- rozbratna – izuzetan komad junetine koji sadrži malo manje masti od ribeye odreska; služi se bez koske; nalazi se na srednjem leđnom delu juneta i obično odležava od 35 do 40 dana
- T-bone stek – sočan i ukusan, odležao 10 dana, sastoji se iz mekanog bifteka sa jedne i ramsteka sa druge strane prepoznatljive koske u obliku slova T
- ribeye stek – odležao 35 do 40 dana, za vrsne poznavaoce mesa, predstavlja omiljeni stek zbog svoje izrazite mekoće, punog ukusa i fine prošarane strukture; kako na jednom junetu ima samo 5 do 8 komada, jedan je od najekskluzivnijih stekova
Ove specijalitete, zbog specifičnosti u nabavci i pripremi, služimo četvrtkom, petkom, subotom i nedeljom.
rozbratna
T-bone stek
ribeye stek
